miércoles, 20 de julio de 2016

30 Tips y consejos para hacer tortas perfectas.





torta nevada de chocolate



Hola a tod@s!

Hoy en día está de moda el hágalo usted misma y las redes sociales hay miles de fotos con sus recetas espectaculares, pero cuando lo hacemos nos quedan horrorosas, como que les falto contarte algo para que te quede igual a la de ellos. Por eso he decidido hacer este post para sacar a luz muchos secretos que la mayoría de los pasteleros o cocineros se guardan para sí.

¿Preparados? 
  1.  Por lo general esas fotos de las redes sociales están muy bien preparadas, no te van a mostrar si les salió defectuosa. Hay cursos que te enseñan a sacar fotos y retocarlas.
  2. El conocimiento y la experiencia hacen al maestro, no esperes que te salga igual que una persona que viene de hace años haciendo una y otra vez estas delicias.
  3. Tente paciencia, vos vas a llegar a ese punto. Yo al principio la verdad que quería tirar todo por la ventana porque me salían cada cosa más fea, eran comibles pero no eran lindas a la vista. Si hablaran con mi familia y amigos les contarían cada anécdota jeje
  4. Busca varias recetas de la misma preparación y compara, para ver si le encuentras algunos errores. Esto te lo digo porque me ha pasado en mis comienzos que al buscar una receta en webs o en libros los mismos estaban mal, no sé si era apropósito o un error de tipeo. Es por eso también que empecé este blog así ustedes podían encontrar recetas fiables y que a mí no me fallan.
  5. Lee las recetas varias veces, asi te organizas mentalmente como son los pasos. Y seguilos tal cual dice, porque por algo estan organizados en ese orden!!!
  6. Si recién empiezas no suplantes ingredientes, al menos que la receta te lo diga! Las reacciones químicas en toda la cocina son muy importantes y podes generar agregando algún otro ingredientes reacciones no agradables y te puede cambiar las propiedades organolépticas de las preparaciones (sabor, color, consistencia, olor, etc)
    ingredientes para torta
  7. No cocines si estas de mal humor!, cosas feas pueden salir de ahí. Ve a dar una vuelta, descarga energía, pégate un baño. Uno transmite a través de las comidas lo que a uno les pasa, y este es el gran secreto de las comidas de nuestras abuelas y madres, es que cuando ellas cocinan lo hacen con AMOR!
  8. Organiza los ingredientes de acuerdo a los pasos, así no te vas a confundir.
  9. La temperatura del horno es sumamente importante, el precalentado es muy necesario. Trata de no olvidarte en especial cuando se trata de aquellos batidos livianos, como el de los bizcochos/ bizcochuelo, que al tener aire no esperan y se bajan.
  10. El frio en las masas quebradas (sablé, frolla, brissé, etc) es sumamente importante.  Por el contenido de manteca y para que  al hornear mantengan la forma lo máximo que se pueda. (nada que ver con las tortas pero es muy importante saber este tip)
  11. Manteca: pomada es la mejor para batir con el azúcar. Sácala 20 minutos antes si estas en temperaturas muy frías y 10 minutos antes si estas en una zona de temperaturas cálidas. Córtala en cubitos así aceleras el proceso. No utilizarla derretida al menos que la receta te lo pida. Si haces un bizcochuelo como el que enseño en este blog (haz clic para ver la receta)
  12. Azúcar: si te pide en polvo/ impalpable  es porque la receta lo necesita, al igual que la granulada. Si te olvidaste y no tienes, lo que podes hacer es procesarla en un mixer o molinillo para café, y luego pasarla por un tamiz.
  13. Harina: la harina 0000 sería la que se conoce en España como harina floja y refinada o "normal" cuando no especificamos nada. Es un tipo de harina que produce poco gluten por lo que es la más utilizada y sería la más adecuada en pastelería. pero refinando el tema sobre todo es buena en pastelería. La harina 000 es la que generalmente se utiliza en panadería. Es por tanto, una harina con más fuerza y la idónea para la mayoría de los panes, también para empanadas, pizzas y similares. También conocida como harina de fuerza. La harina leudante, es aquella que tiene agentes leudantes como es el polvo de hornear.
  14. Huevos: hay muchos tamaños, pero la mayoría de las recetas no te dicen de qué tamaño es el bendito huevo, ya que las proporciones en la pastelería lo son todo. Si no te especifica usa huevo mediano de entre 45 y 55 gr. Otro consejo es que siempre casca el huevo en otro lado y no en la preparación para evitar crocantes en la mezcla. Para los merengues es muy importante que nada de yema quede en la clara, porque no va a tomar el volumen que queremos y te quedará un merengue flojo.
  15. Líquidos: siempre seguí la proporción de que te dice la receta y también las propiedades químicas dl liquido no es lo mismo agregar leche que agregar jugo de naranja! Ojo al piojo con esto.
  16. El tamizado de los ingredientes secos son muy importante, ya que ayuda a eliminar agentes extraños ya sea grumos producto de la humedad, bichitos, etc.  
    tamizado
  17. Cuando agregues a los secos a la espuma de huevo hazlo con una espátula o batidor y siempre de forma envolvente para cuidar el aire del batido.
  18. Como regla general tenemos que los secos se unen a los secos y los húmedos con los húmedos. Pero hay recetas que no siguen esta lógica como cuando haces un bizcochuelo.
  19. Cuando agregues los líquidos primero iguala densidades, colocas en el líquido un poco del batido hasta que igualas las densidades y lo agregas de a poco a la preparación.
  20. Siempre alterna la incorporación de líquidos y sólidos. Secreto!!! Empezas con secos y terminas con secos.
  21. El molde tiene que estar en mantecado en toda su superficie y solo la base con harina.
    enmantecado
  22. Lleva el molde a la heladera antes de incorporar la mezcla. Este paso siempre es recomendable hacerlo después de encender el horno.
  23. El tamaño del molde es muy importante, si te dice mediano ponlo en un molde mediano y si no tienes y lo que hay en tu casa es un molde grande, ten mucho cuidado con el tiempo de cocción porque va a hacer menor. Y luego pasa que nos quejamos de que se nos quemó!
  24. Sale del horno y lo primero que queremos hacer es desmoldarlo… NOOOOOOO lo hagas, espera 10 minutos! Porque si no se te va a quedar pegado en alguna parte. Si me habrá pasado, mi ansiedad me puede a veces.
  25. Lo desmoldas boca abajo sobre una superficie con azúcar impalpable y papel manteca. Y lo dejas así panza para abajo, esto ayuda a disminuir las pancitas que muchas veces se forman cuando hacemos tortas. Enla fot se ven las lineas de la rejilla jeje, pero no hay pancita!
  26. Déjalo enfriar antes de consumirlo así al cortar no te queda con la impresión de que quedo crudo. Y esto es una prueba de resistencia para vos y tu familia que huele el delicioso aroma de la torta recién hecha.
  27. Usa almibares variados pero que no opaquen el gusto del bizcochuelo, y no la humedezca hasta que quede chorreando, porque ese líquido va a buscar salir de la torta y termina mojando todo y humedeciendo hasta la cobertura. Desastres ocurren por culpa de los excesos de almíbar.
  28. Decóralo con lo que más te guste, proba decoraciones nuevas, y si no te sale como en las fotos de las webs, que no cunda el pánico y hacedlo como vos quieres. A veces menos es más.
    http://dulcesperfectos.blogspot.com.ar/2015/08/receta-de-la-torta-selva-negra-mi.html
  29. Las proporciones son siempre importantes, acá te dejo el link de lasmedidas de todos los tipos, porque a veces te dicen una taza, pero hay miles de tamaño de tazas!!!
  30. Recordá también que hay muchas variables que pueden afectar tu preparación, como es la temperatura ambiente, la calidad de la materia prima, el tipo de horno, el tipo de heladera, la humedad ambiental enemiga número uno de la crema y el fondant, y la paciencia que uno le dedique.

Si se me ocurren más tips hago otro post, si se te ocurre algún consejo, te pido que lo comentes en la sección de comentarios así todos aprendemos.
Muchos éxitos en sus recetas espero que estos tips les sean útiles!
Saludos a todos!
Andrea Jerez





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